ההיסטוריה של הסושי
מאמר מתוך בלוג 'הינשוף' - דני אורבך
מהיכן צמח הסושי, אחד מהמאכלים היפניים האהובים במערב? בספר מרתק על ההיסטוריה של הרולים, מסביר הסופר האמריקאי טרבור קורסון כיצד שיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה הפכה לטכניקת בישול שהתגלגלה לדוכני מזון מהיר ביפן הפיאודלית והמודרנית, ומשם למסעדות בכל רחבי העולם. שריפות ורעידות אדמה, שינויים חברתיים ואפילו הכיבוש האמריקאי, סייעו כולם לעצב את הסושי כפי שאנחנו מכירים אותו. ומהיכן נובעת אמונת השווא שנשים לא יכולות להכין סושי כי היד שלהן חמה מדי? ינשוף קולינרי מסביר.
קווהארה יסואו היה טייס קמיקזה במהלך מלחמת העולם השנייה. כמו חבריו, הוא הוכשר לעלות בסערה השמיימה ולהתאבד על ספינות אויב בכדי לעכב במעט את תבוסתה של הקיסרות היפנית. במהלך האימונים סבל מנחת זרועם של מפקדים עריצים, אלימות של חבריו ותנאי החיים הקשים בצבא. אולם, מדי פעם בפעם, היו גם תענוגות נסתרים ואסורים. בספרו האוטוביוגרפי, כותב קווהארה (שבסופו של דבר לא יצא למשימה ושרד את המלחמה), כיצד הוא חבריו פיזרו קשקשים משערם לתוך המרק של המפקד, וגם הבריחו אוכל טעים לבסיס – דבר אסור בתכלית האיסור לפי כללי המשמעת הנוקשים של אותם הימים. באחת הסצינות, הוא מתאר ביקור של אמו ואחותו, שהגניבו לו בסתר מעדן נדיר ונחשק: רולים של סושי שהכינו במיוחד עבורו. המפקד גילה בסופו של דבר את ההברחה והעניש אותו באכזריות, אולם קוווהארה לא הצטער: בכדי לטעום סושי, אפילו המכות היו מחיר ראוי.
מאז חלפו שנים רבות. קווהארה, שהפך לסופר מכובד ביפן הדמוקרטית של אחרי המלחמה, הופתע בוודאי לגלות שסושי כבר אינו מאכל נחשק שמבריחים לך בבד עטוף, אלא מזון מהיר ופופולרי שאפשר לקנות בכל מקום בעולם. הפופולריות האדירה של הסושי שיקפה את זו של המטבח היפני בכללותו, שידוע היום כאסכולת בישול מתוחכמת, יוקרתית ואהובה. בישראל, באירופה, בארצות הברית, במדינות מזרח אסיה ובמקומות אחרים בעולם נוכל למצוא מסעדיות יפניות שמגישות סושי, ראמן ומטעמים אחרים בכל פינת רחוב. סדנאות לגלגול סושי הן פעילות פנאי מבוקשת, תלמידים בכל כנפות תבל משלמים הון על קורסים לבישול יפני, והשפים הטובים בעולם עוסקים בו.
מהיכן, למעשה, צמח הסושי? בספרו המרתק, סיפורו של הסושי: הסאגה הבלתי סבירה של דגים ואורז (The Story of Sushi: The Unlikely Saga of Raw Fish and Rice), מסקר טרבור קורסון קורס מפרך של הכנת סושי בקליפורניה, ותוך כדי כך מגולל את ההיסטוריה של המאכל. לפי קורסון, המקור של הטכניקה שיצרה את הסושי הוא בכלל בדרום מזרח אסיה, ומשם הגיעה ליפן. המטרה היא למעשה שימור דגים. לפני התקופה המודרנית לא היו טכניקות פשוטות של קירור ושימור, המזון היה במשורה, ולרוב האנשים לא היו די משאבים לבזבז דגים יקרים ולהניח להם להירקב. כדי לשמר פיסות דג הניחו אותן בתוך אורז, שייבש אותן ומנע מהן להתקלקל. אבל בגלל תהליכים כימיים, האורז עצמו התקלקל והפך למעופש. לכן, כשרצו לאכול את הדג, הוציאו אותו החוצה וזרקו את האורז. במקומות מסויימים ביפן, עדיין אפשר לאכול פיסות דג משומרות לפי השיטה הישנה הזאת.
אולם לקראת סוף המלחמות הפנימיות ביפן ואיחוד הארץ בשנת 1600, טבחים באזור קיוטו ואוסקה גילו תופעה חשובה. אם מוציאים את הדג בזמן הנכון, האורז נותר לח, טעים ורך, ואפשר לאכול את שניהם גם יחד. אצילים עשירים בקיוטו, שהיו יכולים להרשות לעצמם יותר דגים, לא היו זקוקים לשימור לתקופות ארוכות, אבל כן רצו לנסות מאכלים חדשים. כך נולדה המנה, שנודעה כהאקו-זושי או אושי-זושי, כלומר סושי שדוחפים אותו. היה מדובר, למעשה, באורז מוחמץ שנלוש במלבנים גדולים. הטבחים הניחו ביניהם פיסות גדולות של דג, לחצו באבנים במשך יומיים שלושה ומכרו ללקוחות הרעבים. כעבור זמן מה היגרו אותן עוגות סושי דחוסות לאדו, מושבו של השוגון והמרכז הפוליטי של יפן הפיאודלית דאז.
ב-1657, פרצה באדו שריפה גדולה שכילתה את הבירה של השוגון כמעט לחלוטין. לאחריה, הגיעו פועלים לשקם את העיר. הם היו צריכים לאכול, וכך נוצר ביקוש לדוכני מזון מהיר. אלו מכרו בהתחלה אטריות, אבל הרשויות, שחששו משריפות, אסרו להדליק אש גבוהה ולבשל אטריות בשעות העומס. האלטרנטיבה היתה עוגות סושי ענקיות שנחתכו ברגע שהלקוח הגיע, ואלו זכו לכינוי האייה-זושי" – סושי מהיר. עם חלוף השנים הלכה וגדלה העיר, והביקוש לאוכל רחוב גדל ביחד עמה. ברחובותיה הסתובבו חבורות-חבורות של סמוראים רעבים, ביחד עם סוחרים אמידים שהתעניינו יותר ויותר במזון משובח. פועלים, כמו תמיד, רצו ארוחות זולות ומהירות.
כך, כדי להפוך את הסושי למהיר יותר, המציא שף בשם הנאייה יוהיי בשנת 1818 את המאכל שידוע היום כ"ניגירי". במקום לדחוס את כל החבילה במשך יומיים שלושה, הוא דחס פיסות קטנות מיד כשהוזמנו. לשם כך, כמובן, היה צריך הרבה מאד מיומנות. הניגירי זושי הפך במהירות לפופולרי אצל סמוראים בטלנים שיצאו לבלות, והוא פופולרי עד היום ביפן המודרנית. הוא נקרא גם "סושי ממפרץ אדו", שם שנועד להדגיש את הטריות של הדגים. במשך שנים רבות, הסושי המהיר היה פופולרי בעיקר באדו, גם לאחר שהפכה לטוקיו ב-1869. עשורים רבים לאחר מכן, ב-1923, התחוללה בטוקיו רעידת אדמה שכילתה את רוב העיר. שפים רבים עקרו למקומות אחרים, והביאו את אומנות הסושי ליפן כולה. טייס הקמיקזה קווהארה, כמו שראינו, היה מוכן לספוג מכות רצח רק בשביל לטעום אותו.
עם זאת, הסושי שמוכר לנו, מגוון רחב של רולים עם מילוי שונה ומגוון, הוא למעשה תוצר של התקופה שלאחר מלחמת העולם השנייה. מ-1945 ועד 1952, יפן היתה נתונה לכיבוש אמריקאי, ולמרות סיוע ניכר במזון מצד ארצות הברית, האזרחים היפנים סבלו מרעב כבד. לצד ייבוא מיליוני טונות של חיטה, האמריקאים ניסו להשתמש גם במדעי התזונה המודרניים כדי לדאוג לאספקת חלבונים ולמה שנתפס כ"תזונה נכונה". למדיניות המזון האמריקאית היתה השפעה מהפכנית על המטבח היפני בתחומים רבים ושונים. ציד הלווייתנים, למשל, נחשב היום "מסורת יפנית", אבל לפני מלחמת העולם השנייה הוא היה בעיקרו מוגבל למספר קטן יחסית של כפרי דייגים ולאזורים צפוניים (כמו האי הוקאידו). אולם האמריקאים, שחיפשו מקור זמין לחלבונים עבור היפנים, עודדו ציד נרחב של לוייתנים, וכך התקבע המנהג השנוי במחלוקת.
התרומה העיקרית של הכיבוש האמריקאי לעולם הסושי, היתה התובנה שאפשר להכניס לתוכו גם תוספות אחרות מלבד דג. בזמן הכיבוש, דגים ואורז היו בקיצוב. לקוחות נהגו להביא את האורז מהקצבה שלהם, והשפים בישלו איתו סושי עבור הלקוח. אלו שנגמרה קצבת הדגים שלהם, הביאו תוספות כיד הדמיון הטובה, למשל פטריות וביצים, שלא היו נתונות לקיצוב ולכן היו זמינות יותר. בלא יודעין, האמריקאים סייעו גם להפוך את הסושי ממזון מהיר למטבח עילי ומשובח. רשויות הכיבוש אסרו דוכני רחוב, מטעמי בריאות והיגיינה, וכתוצאה מכך, מסעדות הסושי עברו לתוך מבנים. הארכיטקטורה של הסושי בר המודרני, עם הטבח שעומד ומבשל באמצע, היא למעשה הכלאה בין דוכן הרחוב הישן למסעדה המודרנית. מכל מקום, המעבר למסעדות מסודרות נתן לשפים תמריץ לפתח סושי יוקרתי ומעודן יותר, שיתאים לחיכם של אניני הטעם. בשנות השישים יפן חוותה את ה"נס הכלכלי" המפורסם, והחברה הפכה להיות עשירה יותר מאי פעם בעבר. גם המחיר של הסושי הלך והאמיר, והוא הפך למאכל יוקרתי שאוכלים רק בהזדמנויות מיוחדות. המזון המהיר של פעם הפך למעדן נחשק.
מהפך נוסף חל בשנות התשעים, כאשר המצאה ישנה יחסית – סושי בסרט נע – הפכה פתאום לפופולרית להפליא, והשיבה את הרולים האהובים למעמדם הישן כאוכל זול וזמין. ב-1958, הרגיש שף הסושי שיראשי יושיאקי שהוא לא עומד בלחץ הלקוחות במסעדה שלו. בביקור במפעל בירה, ראה את הבקבוקים נעים בסרט נע, ומכאן עלה בראשו רעיון. "הסושי בסרט נע", מסעדות שבהן הלקוח יושב, רואה רולים מסתובבים בסרט נע ונוטל את הסושי החביב עליו, צברו פופולריות כבר בשנות השבעים, אבל הפכו ללהיט לאחר התפוצצות הבועה ובמהלך המיתון היפני הארוך של שנות התשעים. תקופת השפע של השנים הקודמות, שהתאפיינה בראוותנות ובבזבוז, הסתיימה לפתע. פתאום, אנשים חיפשו מסעדות זולות מסוג חדש, וסושי הסרט הנע מילא את הביקוש הזה. כתוצאה, המרחב של הסושי הפך להרבה יותר עממי.
לבסוף, כדאי לומר משהו על הקשר בין סושי לגבריות. הסושי נחשב, עד עשרות השנים האחרונות ממש, למאכל גברי. ראשית כל, היה נהוג שרק גברים מכינים סושי. היה כאן אלמנט שלקוח מהדתות היפניות המסורתיות, כאילו נשים עלולות לטמא מרחב קדוש. בתקופה המודרנית התכסה הטאבו המסורתי באמונות תפלות חדשות, כגון האמירה שתוכלו לשמוע גם בישראל, שהיד של נשים חמה מדי ומקלקלת את הרול. למעשה, מחקר רפואי מכתב העת לאנסט בשנת 1998 הוכיח שהיד של נשים, אם כבר, קרה יותר מזו של גברים. עם זאת, רק בשנים האחרונות עלה באופן משמעותי שיעור הנשים שעובדות כטבחיות סושי, ועד היום יש גברים יפנים שמרנים שבשום אופן לא מוכנים לאכול סושי שהכינה אישה.
בכלל, הבארים המסורתיים של הסושי, בעיקר השכונתיים, נחשבו למקומות גבריים מאד, שבהם שכנים מחוספסים נהנים בצוותא מסושי ומאלכוהול. נשים לפעמים לא התקבלו שם בעין יפה, והיה להן עוד יותר קשה להסתדר בגלל הצורך בקשר ישיר עם השף. בסושי בארס מסורתיים בדרך כלל לא היה תפריט, וצריך להזמין במפורש. לפעמים סומכים על השף, ומבקשים OMAKASE, כלומר, שירכיב לך מנות סושי מיוחדות ומרעננות לפי טעמו – דבר שהוא אחד ממרכיבי האומנות של הסושי שף. החברה המסורתית ציפתה מאישה שלא לתקשר עם השף המאצ'ואיסטי ישירות, ולכן נשים רבות נהגו להדיר את רגליהן ממקומות כאלו.
ולבסוף, כמה מילים על הסושי האידיאלי. אחד מהשגרירים הראשונים של קיסרות סין ליפן במאה ה-19, חואנג זון-סיין (Huang Zunxian) אמר על הסושי שהוא "נמס בפה שלך כמו קרח, והטעם שלו נפלא." הדברים של השגריר למעשה מבטאים את תכונותיו של סושי ראוי לשמו:
דג טרי ומרכיבים טריים ככל האפשר
כשדוחסים את האורז, הוא צריך להיות מגובש מספיק כדי להחזיק מעמד
עם זאת, הדחיסה צריכה להיות רופפת מספיק, כדי שהסושי יימס כאשר יגיע לפה. אומנות הדחיסה כל כך חשובה, עד שבחניכת סושי מסורתית, לומדים במשך שנתיים לטפל באורז המוחמץ.
אסור לערבב וסאבי ברוטב הסויה, וצריך לטבול בסויה את הדג, ולא את האורז.
דני אורבך הוא היסטוריון צבאי, בעל תואר שלישי מאוניברסיטת הרווארד, מרצה בכיר באוניברסיטה העברית. מתמחה בחקר הפיכות, התנקשויות פוליטיות ואי ציות צבאי. בתור חוקר ובלוגר פוליטי, כותב באופן סדיר לתקשורת הישראלית והעולמית, ובמיוחד בג'רוזלם פוסט.
על הבלוג של דני אורבך 'הינשוף':
הבלוג נועד להוות במה לדיון בפוליטיקה, היסטוריה ושאר נושאים מעניינים. דני מעלה בד"כ מאמר חדש כל סוף שבוע וישמח לתגובותיהם.
מאמרים נוספים בסימן תרבות האוכל היפני:
ראמן וההסטוריה הסודית של האטריות היפניות | ד"ר דני אורבך
גומעים ברעש – ראמן וההסטוריה הסודית של האטריות היפניות מאמר מתוך בלוג 'הינשוף' – דני אורבך עקבו אחר הבלוג של דני אורבך – 'הינשוף' >>> הראמן – מרק אטריות בשרי עשיר ומסחרר – הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במטבח היפני. במחקר מרתק, מספר ההיסטוריון הקולינרי ג'ורג' סולט כיצד נזיד סיני מפוקפק, שרק יפנים הרפתקנים במיוחד […]
שורש הוואסבי | בועז צאירי
שורש הוואסבי | בועז צאירי וואסבי הוא צמח ממשפחת המצליבים, קרוב רחוק של הצנון, הקולרבי ואפילו הכרובית. כולם ממשפחת המצליבים. חוץ מעובדה זו המרחק מהם הוא כמו מזרח ממערב. הוואסבי מזוהה בעיקר עם סושי. אותה משחה ירוקה שאמורים למרוח או על הדג או לערבב עם מעט סויה. מה אמורים ומה עושים, במיוחד בישראל, הם שני […]
סיפורה של הסויה | בועז צאירי
רוטב הסויה – על קצה המזלג | בועז צאירי רוטב סויה. סויה שחורה, סויה לבנה. כשרה לפסח לא כשרה לפסח. השפעות קרני השמש על . . . איך מבדילים? רוטב סויה הוא המצאה סינית. שימוש בקוג'י כדי לפרק את החלבונים השונים בסויה לחומצות אמינו ושאר ראקציות שמוסיפות טעם. היפנים לקחו את המקור הסיני והמירו אותו […]
אורז | בועז צאירי
האורז – Gohan | בועז צאירי גוהן ご飯 אורז. הוא אחד הבסיסים של התרבות היפנית. פירוש המילה 'גוהן' בשפה היפנית מקבילה למילה 'אוכל'. הפועל: 'את / אתה רוצה לאכול' מכיל את התואר 'גוהן'. לספר על אורז ביפן צריך שנים. היום אספר קצת על אורז לסושי ואתמקד בחלק הפיזיקאלי כימי של התהליך. גרגרי אורז | צילום: […]
