רוטב הסויה - על קצה המזלג | בועז צאירי
רוטב סויה. סויה שחורה, סויה לבנה. כשרה לפסח לא כשרה לפסח. השפעות קרני השמש על . . . איך מבדילים?
רוטב סויה הוא המצאה סינית. שימוש בקוג'י כדי לפרק את החלבונים השונים בסויה לחומצות אמינו ושאר ראקציות שמוסיפות טעם. היפנים לקחו את המקור הסיני והמירו אותו לטעם היפני, מרוטב סויה שמבוסס על מאה אחוז פולי סויה הם שינו את המרכיבים לסויה בשילוב חיטה קלויה.
התוצאה המתקבלת היא מרחב גדול יותר של טעמים וצבע בהיר יותר.
כמו בסין ייצור מיסו ורוטב סויה היה"אזורי". כלומר היו בתי מלאכה רבים קטנים זרועים בהרבה כפרים. לקראת העידן התעשייתי התאחדו הרבה בתי מלאכה לחברה גדולה יותר. כך נוצרו קיקומאן, יאמאסה, מורימטו וכו'. כל חברות אלה מתגאות שהם קיימות מאות שנים. משנת 1660. לי מגרד מתת לעין.
מתוך עשר בתי המלאכה הייתה אחת ותיקה. החברות החדשות שנוצרו, תמיד בחרו להציג את השנה הוותיקה שאחת מהן נוצרה. אמת בפרסום אמרנו. . .
נתמקד ברוטב עצמו: חשוב לקנות רוטב סויה שנוצר בתהליך טבעי. כלומר, הקוג'י עשה את העבודה.
רטבי סויה שנוצרו משילוב של קרמל, ההידרוליזה של חלבונים, צבע מאכל, ותוספות פחות מומלצים. מה אני מבין? השוק האירופאי אוסר על כניסתם או ייצורם בתחומי השוק. אז אם רוטב סויה. בבקשה בחרו רוטב שהופק בתהליך טבעי.
הסוג היפני הנפוץ ביותר. הוא הרוטב שמשתמשים גם בארץ ושייך למשפחת רוטב הסויה הבהירה. מכיל חיטה וסויה. יש את הסוג הכהה שמכיל יותר סויה ופחות חיטה.
רוטב סויה תמרי בעצם מורכב מהנוזל שנוצר בזמן תסיסת המיסו. כמו שיש מאות סוגים של מיסו, כך יש מאות סוגים של רוטב תמרי. שמו השיווקי 'תמרי' לא מעיד על מקורותיו . . . יותר נכון עמד לידו בסופר…
הסוג האחרון הינה הסויה הלבנה: לבנה היא לא. אלא יותר נוטה לצבעים אפור שחור. יצורה בא מהרצון שלא לצבוע את האוכל או להכהות אותו. נעשה בה שימוש מיוחד בעיקר בייצור אוכל למטוסים. שם צריכים להשתמש ביותר כמויות בגלל השפעת הגובה על בלוטות הטעם.
את רוטב הסויה הלבנה מייצרים על ידי הגדלת כמות החיטה הקלויה על חשבון פולי הסויה. טכנית יותר רוטב חיטה מאשר רוטב סויה.
אבל אם נקרא לזה רוטב חיטה…ישללו מהילדים שלי את האזרחות היפנית…
הפרה הקדושה האחרונה היא סויה מופחתת מלח.
מלח מהווה את אבן השימור של רוטב הסויה. תוציא מלח תפר את האיזון בין ההגנה מחיידקים ומתקפת חיידקים, שמרים או צרות אחרות.
שימו לב – באם מוציאים מלח מהרוטב מכניסים במקומו אלכוהול וחומרים אחרים.
הכי פשוט, קחו רוטב סויה רגיל. לפני השימוש, תמהלו במים. הוסיפו מעט סוכר או בכלל לא. המהדרים זורקים, כדור סוכרזית (לעשות את זה בחלל פתוח הרחק מהבית) ויש לכם סויה מופחת מלח….
שבוע טוב.
בועז צאירי – אקדמאי תואר שני בתכנון עירוני ואזורי. האוניברסיטה העברית. שף ומסעדן של אוכל יפני. עוסק למעלה משלושים שנה בלמידה, הוראה ופיתוח בישול יפני. בשנים האחרונות מתמקד באצות למאכל, מיסו וקוג'י. שותף בשיתוף מדעי בינלאומי של אצות למאכל .
מפגשי זום בסימן אוכל בחודש נובמבר:
2.11.20 | 'מיסו (Miso)' המשחה המופלאה | בועז צאירי
'מיסו' (Miso) – המשחה המופלאה | בועז צאירי לרישום להרצאה זו – 2.11 >>> לרישום ל-4 הרצאות בחודש נובמבר בסימן אוכל לרישום לסדרה מלאה (12 הרצאות והקלטות) >>> תמצית ההרצאה: למעלה מאלף רטבים מורכבים ומבוססים על משחת המיסו. התהליך המסורתי של תסיסת הסויה אשר שימש בימי קדם לשימור דגים וירקות, הוכר על ידי אונסק"ו כנכס לאנושות. […]
9.11.20 | מסע לרזי המטבח הקוריאני | ד"ר גיא שבבו
מסע לרזי המטבח הקוריאני ד"ר גיא שבבו לרישום מאובטח להרצאה זו – 9.11 >>> למידע ורישום לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> למידע ורישום לסדרה מלאה (12 מפגשים) >>> תמצית ההרצאה: איך קרה שלחצי אי קטן במזרח אסיה יש אוכל שלא דומה לאף אחת משכנותיה? המטבח הקוריאני משקף את ההסטוריה המיוחדת של חצי האי הקוריאנו ושל הגיאוגרפיה […]
16.11.20 | תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל | אילה דנון
תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל יום שני ה- 16 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום תמצית ההרצאה: אנחנו כמהים לנופיה, אנשיה וקסמה של יפן, אך לא פחות מכך לטעמים ולעולם האוכל המייחד אותה. אסתטיקת האוכל ביפן ידועה בפשטותה, באיכותה ובטריותה. ממבחר מצומצם של חומרי גלם הצליחו היפנים להתפתח למדינה פורצת דרך ולאושיית אוכל בינלאומית. […]
23.11.20 | 'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית | רונית גרופר
'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית רונית גרופר יום שני ה- 23 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום לרישום מאובטח להרצאה זו – 23.11 >>> לרישום מאובטח לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> לרישום מאובטח לסדרה מלאה (12 הרצאות) תמצית ההרצאה: תרבות האוכל הקוריאני עתיקה, עשירה ומפוארת, ולמרות זאת היא עדיין בגדר […]
