שורש הוואסבי | בועז צאירי
וואסבי הוא צמח ממשפחת המצליבים, קרוב רחוק של הצנון, הקולרבי ואפילו הכרובית. כולם ממשפחת המצליבים. חוץ מעובדה זו המרחק מהם הוא כמו מזרח ממערב.
הוואסבי מזוהה בעיקר עם סושי. אותה משחה ירוקה שאמורים למרוח או על הדג או לערבב עם מעט סויה. מה אמורים ומה עושים, במיוחד בישראל, הם שני דברים שונים.
ביפן נהוג למרוח ואסבי מתחת לדג כאשר מגישים ניגירי, במקרה של מאקי סושי, מורחים את הוואסבי בתוך הרול. אך רק ברולים שמכילים דגים.
אני הפסקתי למרוח וואסבי בתוך הרולים כבר לפני שלושים שנה. הסיבה: ילדים.
ילדים שאוכלים רולים, לא צריכים להתמודד עם החריפות של הוואסבי. לא משנה כמה ההורים אוהבים את הממרח.
למה בכלל נועד הוואסבי ומה הוא עושה בסושי?
ביפן וואסבי מוגש לא רק בסושי! המשחה היא מלווה חשובה של מאכלים רבים כמו: אטריות קרות, כגון סובה ואודון מוגשות עם וואסבי. בשרים קרים מוגשים עם וואסבי. ועוד
במקור ההגשה של וואסבי עם סושי נבעה מהמחשבה שהווסבי מחטא את הדג מהחיידקים.
אך לא כך הוא הדבר. הוואסבי הוא לא אקונומיקה או כל חומר מחטא. זה טוב לתדמית אבל ממש לא נכון במציאות. אבל מי אני שאשבור חלומות. . .
בעיקר אם מתייחסים לאבקת הוואסבי – שאיננה מחטאת כלל אלא להפך. שמירה לא נכונה על האבקה הופכת אותה לקרקע נוחה להתפתחות לחיידקים ועובשים . לא עלינו. . .
מה היא בכלל אבקת וואסבי או ממרח וואסבי?
נתחיל ממה שכתוב על האריזה:
אבקת חזרת (46%), מים, מלח, שמן תירס, שמן זרעי חרדל,
חומצה ציטרית E330 כמווסת חומציות, סורביטול E420 כממתיק,
אבקת כורכום E100 כצבע מאכל טבעי, אבקת תמצית אצת ספירולינה
ויטמין סי חומצה אסקורבית כמעכב חמצון
אין מה להוסיף.
עכשיו נעשה סדר: יש משחות וואסבי יפניות שמכילות וואסבי. יש אבקות שמכילות וואסבי. אך אלה לא מגיעות לישראל.
האבקות, כמו שאומרים ברחובות, אולי עמדו ליד וואסבי בסופר, אבל לא מכילות וואסבי.
גם בממרחי וואסבי, האמריקאים נוהגים בסוג של תחמנות. לוקחים עלי וואסבי, שמכילים מעט חומר פעיל. מערבבים עם אבקת וואסבי והפלא ופלא. ממרח וואסבי שמכיל למעלה מחמישים אחוז וואסבי.
אז מה מיוחד בשורש הוואסבי ולמה הוא כל כך יקר? נתחיל עם מצע הגידול. הצמח השורש אולי חריף אבל מאד רגיש. גדל בתוך מים נהרות זורמים, קרים וצלולים למרגלות ההרים. ברגע שאין זרימה, יש מצע להתרבות טפילים חיידקים ושאר צרות, הצמח מותקף ונרקב. כדי השורש יהיה חריף הוא זקוק להרבה גופרית. מי המעיינות הנובעים למרגלות הר פוגי לדוגמא, זורמים לשדות הגידול הטובים ביותר של וואסבי. ראיה קצת רחבה של התופעה. הר שפולט כל כך הרבה גופרית. הוא הר געש פעיל. טוב לוואסבי, פחות טוב לטוקיו. . .
החריפות של הוואסבי נובעת מהגז המשתחרר מהמשחה. גירוד עדין של השורש, תוציא ממנו את החריפות. באבקה מצריכים לעשות עוד פעולות על מנת להוציא את החריפות הפוטנציאלית. לצערי רוב הסושיות בישראל, לא מטפלות באבקת הוואסבי נכון.
הגז בוואסבי, עובדת על החלק העליון של האף. סינוס בשפת הלעז. יש לנשום הרבה ולשחרר כמה שיותר אוויר. ולא לסתום את האף !!
ממליץ לקנות שורש וואסבי. (גם למי שאינו חצי תימני).
לא תאמינו לכמה ארוחות מספיק שורש קטן. שווה גם להשקיע במגרדת ייחודית. גם האבקה וגם השורש הטרי משחררים הרבה גז חריף. לכן רצוי לאחר הגירוד או הכנת הממרח, להכניס לקערונת ולהפוך אותה עם הפתח כלפי מטה.
בהצלחה.
בועז צאירי – אקדמאי תואר שני בתכנון עירוני ואזורי. האוניברסיטה העברית. שף ומסעדן של אוכל יפני. עוסק למעלה משלושים שנה בלמידה, הוראה ופיתוח בישול יפני. בשנים האחרונות מתמקד באצות למאכל, מיסו וקוג'י. שותף בשיתוף מדעי בינלאומי של אצות למאכל .
מפגשי זום בסימן אוכל בחודש נובמבר:
2.11.20 | 'מיסו (Miso)' המשחה המופלאה | בועז צאירי
'מיסו' (Miso) – המשחה המופלאה | בועז צאירי לרישום להרצאה זו – 2.11 >>> לרישום ל-4 הרצאות בחודש נובמבר בסימן אוכל לרישום לסדרה מלאה (12 הרצאות והקלטות) >>> תמצית ההרצאה: למעלה מאלף רטבים מורכבים ומבוססים על משחת המיסו. התהליך המסורתי של תסיסת הסויה אשר שימש בימי קדם לשימור דגים וירקות, הוכר על ידי אונסק"ו כנכס לאנושות. […]
9.11.20 | מסע לרזי המטבח הקוריאני | ד"ר גיא שבבו
מסע לרזי המטבח הקוריאני ד"ר גיא שבבו לרישום מאובטח להרצאה זו – 9.11 >>> למידע ורישום לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> למידע ורישום לסדרה מלאה (12 מפגשים) >>> תמצית ההרצאה: איך קרה שלחצי אי קטן במזרח אסיה יש אוכל שלא דומה לאף אחת משכנותיה? המטבח הקוריאני משקף את ההסטוריה המיוחדת של חצי האי הקוריאנו ושל הגיאוגרפיה […]
16.11.20 | תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל | אילה דנון
תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל יום שני ה- 16 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום תמצית ההרצאה: אנחנו כמהים לנופיה, אנשיה וקסמה של יפן, אך לא פחות מכך לטעמים ולעולם האוכל המייחד אותה. אסתטיקת האוכל ביפן ידועה בפשטותה, באיכותה ובטריותה. ממבחר מצומצם של חומרי גלם הצליחו היפנים להתפתח למדינה פורצת דרך ולאושיית אוכל בינלאומית. […]
23.11.20 | 'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית | רונית גרופר
'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית רונית גרופר יום שני ה- 23 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום לרישום מאובטח להרצאה זו – 23.11 >>> לרישום מאובטח לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> לרישום מאובטח לסדרה מלאה (12 הרצאות) תמצית ההרצאה: תרבות האוכל הקוריאני עתיקה, עשירה ומפוארת, ולמרות זאת היא עדיין בגדר […]
