לא רק דגים: שוק צוקיג'י כמוסד תרבותי | ד"ר הלנה גרינשפון ואהוד קלינגר

טוקיו, השעה שלוש לפנות בוקר, אחד הרובעים המרכזיים בכרך העירוני העצום. הבליינים המקומיים כבר הלכו לישון, עובדי המשרדים עוד לא התעוררו. עשרות אנשים מגיעים במוניות, ברגל, מתקהלים בכניסה למתחם של אחד השווקים המפורסמים בעולם – צוקיג`י (Tsukiji), שוק הדגים של טוקיו. מה עושים הם כאן בשעה כה מוקדמת?  

הם באו למכירה הפומבית של דגי הטונה – אחד ממוקדי המשיכה של השוק. עוד כשעתיים ייפתח המכרז, ורק 120 איש יורשו להכנס אליו כצופים. ההימור לא מרתיע את הסקרנים, וכל יום עשרות מבקרים פוקדים את השוק בשעות הבוקר הצוננות. זוהי לא רק סקרנות שדוחפת אותם, אלא גם העובדה כי עוד מספר חודשים השוק המפורסם צפוי להסגר. הוא ייפתח במיקום מרוחק יותר במפרץ טוקיו וישמש משם את מיליוני הטוקיואים, אך זה כבר לא יהיה צוקיג`י – מוסד היסטורי, קולינרי, תרבותי.

השוק: 

שוק הדגים הוקם בטוקיו כששמה עוד היה אדו, והייתה לבירתו של השוגון טוקוגאווה אייאסו (Tokugawa Ieyasu),  המושל הצבאי של יפן. עם ביסוס שלטונו במאה ה-17 הזמין השוגון דייגים מאזור אוסאקה ומקומות אחרים למכור את שללם לארמונו. את הדגה הנותרת מכרו הדייגים לא רחוק מהארמון, ליד גשר ניהונבאשי, "גשר יפן" (Nihonbashi). לאחר מהומות האורז בתחילת המאה העשרים ורעידת האדמה הגדולה שפקדה את טוקיו בשנת 1923 הועבר השוק למיקומו הנוכחי. פירוש השם "צוקיג`י" הוא "אדמה בנויה", והוא אכן בנוי על אדמה מושבחת של מפרץ טוקיו המחובר לאוקיינוס השקט. השוק ממוקם במרחק הליכה קצר מרובע היוקרה גינזה (Ginza) ומאזור העסקים החדיש שיודומה (Shiodome), וזכה לאהבה רבה הן בקרב המקומיים והן בקרב התיירים.

בעולם מחוץ ליפן התפרסם השוק בעיקר בשל המגוון העצום של סוגי הדגה הנמכרים בו (למעלה מ-400!) ובשל המכירה הפומבית של דגי הטונה. מדי שנה עוברים בשוק יותר מ- 700,000 טון אצות, דגים ומאכלי ים בשווי של למעלה מ-6 מיליארד דולר בשנה (16.5 מיליון דולר ביום). בשוק עובדים כ- 60,000 עובדים – פורקים, מוכרים, משנעי סחורות וסוחרים. פעילות השוק מתחילה בשעה 03:00 בהכנות למכירה הפומבית הנפתחת סביב השעה 05:00. במכירה משתתפים קונים מורשים בלבד – סוחרי השוק הסיטונאי וסוכנים שמייצגים חברות מזון ומסעדות, אשר בוחנים את דגי הטונה בקפידה כדי לעמוד על הערך שלהם לפני תחילת המכרז. לאחר המכירה הפומבית השוק נפתח לפעילות המסחרית הרחבה – לקונים הקמעונאים, לבעלי המסעדות הבאים לבחור סחורה לאותו היום, לקונים פרטיים ולתיירים. גם המסעדות של השוק– צנועות למראה אך מגישות ממיטב המטעמים המקומיים – פותחות את דלתותיהן. כבר בשעות הבוקר המוקדמות מאות אנשים ממתינים בתורים ארוכים כדי לטעום את הסושי הטוב ביותר בטוקיו, ויש האומרים- בכל העולם. רוב פעילות השוק מסתיימת בשעה 13:00 כאשר בשעה 15:00 השוק כבר נקי ומוכן לפעילות של יום המחר.

המהפך:

ההכרה העולמית בנפלאותיו של צוקיג`י הביאה עמה לא רק תהילה אלא גם טרדות. בשל ריבוי התיירים אשר הפריעו לפעילות הסדירה של השוק, לאחר רעידת האדמה הגדולה והצונאמי בשנת 2011 החליטו הרשויות להגביל את הכניסה לשוק לקבוצות גדולות ואפשרו כניסה למכרז הטונה רק למספר מצומצם של תיירים. בשנת 2007 התפרסמה קריאתו של מושל טוקיו להעביר את השוק לאתר חדש, נקי ומודרני, באזור טויוסו (Toyosu), הנמצא ליד האי המלאכותי אודייבה שבמפרץ טוקיו. התכנית עוררה תגובות סותרות, החל מהתלהבות ועד להתנגדות עזה, בעיקר בקרב סוחרים באזור צוקיג`י שנהנו מקרבתו של השוק. גם ההוצאות הכספיות הכרוכות בהעברת השוק העצום למיקום חדש עוררו שיח ער. לפי החישוב שנעשה בשנת 2012, המעבר אמור היה להסתכם בעלות אסטרונומית של 130 מיליארד יין (כ- 1.2 מיליארד $). היום, העלות המשוערת של המעבר עומדת על יותר מ-588 מיליארד יין (כ- 5.7 מיליארד $).   

בנוסף לכל, האתר החדש שנבחר התגלה כחשוד בזיהום, דבר שעיכב משמעותית את ביצוע התכנית. לאחרונה נשמעה בתקשורת היפנית תלונה חדשה כי הרשויות לא ביצעו בדיקה סייסמית של האזור המיועד, והאתר עשוי להיות מסוכן בעת רעידת אדמה. לצד החששות מבניית השוק על קרקע לא בטוחה תומכיה טוענים כי השוק הנוכחי הנו מיושן ואינו מסוגל להתמודד עם כמות הסחורות שעוברת דרכו. בקיץ 2016, כמה חודשים לפני תאריך המעבר המיועד, יצאו הרשויות בהודעה על עיכוב נוסף, ובהתנצלות כלפי כל הצדדים המעורבים.

יקרה כאשר יקרה, יסמן מעברו של צוקיג`י סוף תקופה לא רק עבור הדמויות הפועלות במסחר הדגה בבירת יפן. יהיה זה סוף תקופה גם עבור התרבות העירונית של טוקיו, שקשורה קשר הדוק למוסד מרתק זה. השוק צוקיג`י לא רק מספק מזון ל-13 מליון טוקיואים, אלא גם מהווה חוליה מקשרת בין העבר של טוקיו כבירת השלטון הסמוראי להווה של העיר כאחד המרכזים האורבניים הגדולים בעולם. עם היחסים המורכבים שבין הדייגים המספקים את הסחורה, לסוחרים שמוכרים אותה במאות הדוכנים של השוק, לבעלי המסעדות שמביאים את הדגה המשובחת לצלחת של הצרכן, במהלך מאות השנים התפתח השוק למערכת חברתית שמשקפת את אורח החיים והתרבות העסקית היפנית. מאז הקמתו במאה ה-17, השוק הופיע בציורים ובהדפסי עץ, השפיע על תרבות המזון של הטוקיואים ועל מסורת העבודה שלהם. לא מפתיע, אם כן, שחלק ממוכרי הדגה החליטו לפרוש עם סגירתו של השוק, ולא להעתיק את דוכניהם למקום החדש. לא מפתיע גם המרץ איתו פוקדים הטוקיואים את 140 המסעדות בשוק, בשאיפה להנות פעם נוספת מהטעמים האהובים מילדות ומהאווירה הנוסטלגית.

אך המזון אינו רק עניין של תזונה. הסחורה העיקרית של השוק – דגים ופירות ים -מהווה מרכיב חשוב לא רק בתפריט אלא גם בהוויה התרבותית היפנית. יפן היא מדינת איים מוקפת בים; הים הוא מקור של מזון, ומזון הוא מקור של חיים. דגים, פירות ים, אצות שונות ומשונות הם חלק בלתי נפרד מהמטבח היפני. והמטבח הוא חלק בלתי נפרד מתפיסת התרבות וסגנון החיים של יפן.

 הזהות:

התרבות הקולינרית ותעשיית המזון היפנית עברו תהפוכות רבות במשך ההיסטוריה. נהוג לחשוב כי התזונה המסורתית ביפן התבססה בעיקר על אורז ודגים, אך למעשה עד העידן המודרני שניהם היו בגדר מותרות ולא שגרת היומיום. האורז היה שמור בעיקר לשכבות הגבוהות של החברה המסורתית – לאצולה ולסמוראים. האיכרים, שהיוו כשמונים אחוז מהחברה היפנית, אמנם גידלו אורז ושילמו אותו כמס, אך המזון העיקרי ממנו ניזונו היה דוחן, שורשים וירקות אותם ליקטו. דגים היו נחלתם של אלו שחיו בקרבת הים או מקורות המים המתוקים (אגמים, נהרות) ושל העשירים שיכלו להרשות לעצמם הובלה של דגה מאזורי החוף. הסושי, שהיום נחשב למאכל היפני הטריביאלי ביותר, הומצא באדו במאה ה-18 והיה למאכל מקומי שמעטים מחוץ לבירה הכירו. דגים היו מקור חלבון נחשק במדינה שסבלה מדלות משאבים, אסונות טבע ומיסוי כבד של השלטונות. עם המודרניזציה וההתמערבות של המאה ה-20, התפריט היפני הפך ליותר שוויוני; דגים הובלו לכל רחבי יפן והבשר התווסף אליהם כמקור תזונתי חשוב. אורז לבן הפך למצרך נגיש ובנאלי, וסושי התפשט ברחבי המדינה ובמהרה הפך למאכל מוכר ואהוב. מעטים זוכרים היום כי שמו הראשון של סושי היה "אדו- מאה" (edo-mae) – בחזית של אדו, שם המרמז על הולדתו של המאכל בטוקיו של פעם.   

דגים המשיכו לשחק תפקיד מרכזי בתזונה היפנית במהלך המאות ה-20 וה-21, כשנושא הדייג הפך למוקד של שיח סביבתי ופוליטי ביפן ובעולם. בעשורים האחרונים יפן זוכה לביקורת בינלאומית חריפה בשל הדייג המופרז של דגי הטונה, כמו גם ציד לוויתינים שהוכר כבלתי חוקי ברוב מדינות העולם. כתגובה לביקורת טוענים הדייגים היפנים כי דייג הוא חלק בלתי נפרד מתרבותם וזהותם ההיסטורית של היפנים. לא פלא שיפן צורכת כ-80% מכלל הטונה בעולם.

השוק צוקיג`י נמצא בלב התרבות הקולינרית היפנית כמדינת איים ודייגים. בדיונים על סגירתו אפוא באים לידי ביטוי לא רק שיקולים כלכליים ופוליטיים, אלא גם המתח בין העבר להווה ובין מסורת לקדמה שעמו יפן מתמודדת מזה 150 שנה. טוקיו, שמתוכננת לארח את המשחקים האולימפיים בשנת 2020, מתחדשת ומביטה לעתיד בתקווה – אך מדי פעם גם מסובבת את ראשה אחורה במבט נוסטלגי לימי התהילה שבהם שוק צוקיג`י קיבל מקום ראוי של כבוד.