מה ליפן ולקפה? | ד"ר הלנה גרינשפון
מה ליפן ולקפה? ירימו גבה חובבי התה הירוק – המשקה שהפך לשם דבר ביפן ובעולם כולו. אכן, יפן היא מדינה הידועה בתרבות התה שלה, ומעטים מודעים לעובדה כי הקפה ממלא כיום נישה רחבה הן בשוק והן בסגנון החיים היפני.
קפה ויפן
יפן היא אחת משלושת היבואנים הגדולים של פולי קפה בעולם, ובמהלך מאה וחמישים השנים האחרונות התפתחה בה תרבות קפה עשירה ומעניינת. בתולדותיה של יפן הקפה מזוהה עם אחד האירועים ההיסטוריים שעיצבו את פני האומה היפנית – היפתחותה של יפן למערב לאחר כמאתיים וחמישים שנות הסתגרות, ותהליך המודרניזציה אשר חל בעקבות כך ואשר שינה לעד את אופי החברה והתרבות המקומית. 
הדרך ארוכה ומפותלת
הקפה עשה דרך ארוכה עד שהגיע ליפן מן המזרח התיכון, שם נולד המנהג של שתיית הקפה, דרך אירופה, שבה התקבל הקפה כמשקה אקזוטי המזוהה עם האוריינט העות`מני, וארה"ב, אשר אימצה את הנוהג מאירופה והפכה אותו למצרך המוני. דרכו של הקפה בעולם היא אפוא דרך של השאלה ופרשנות תרבותית – אותה דרך שבה יפן מצטיינת מזה אלפי שנים, בהשאלתה מסין בתקופות הקדומות ומארצות המערב בעת המודרנית. מסורות רבות שהפכו כיום למרכיבים המוכרים ביותר של התרבות היפנית, כגון כתיבה בסימניות, אכילה במקלות, או שתיית תה ירוק, נכנסו ליפן מסין ועברו עיבוד תרבותי ארוך טווח שהפך אותם לחלק אינטגרלי מן המורשת היפנית.
ישנם הטוענים, כי היה זה הודות למקומו הייחודי של התה בתרבות ובחברה היפנית, שהקפה הצליח לכבוש את ליבם של היפנים כמה מאות שנים לאחר מכן. התה הגיע ליפן מסין במאה ה-12 עם נזירים בודהיסטים, שעבורם הוא שימש כמשקה מעורר במהלך תפילות ומדיטציות ארוכות. תחת השפעתו של הזן בודהיזם הועלתה שתיית התה לדרגה של אמנות גבוהה והפכה ל`דרך` רוחנית. טקס התה, שהחל להתפתח ביפן במאה ה-15, נושק לדת ולאמנות בעת ובעונה אחת בכך שהוא שואב מן הקשר העמוק שבין האדם לטבע מצד אחד, ושם דגש על האיכויות האסתטיות של כל האלמנטים המשתתפים בטקס מצד אחר. במהלך טקס התה מקציפים את אבקת התה הירוק למשקה סמיך ומר, שאותו שותים בצוותא תוך הקפדה על כללי נימוס מדוקדקים. ריטואל מתוחכם זה הפך לאחד מסימני ההיכר של התרבות היפנית הקלאסית, שממנו שאבו השראה לא רק המאסטרים של הכנת התה, אלא גם אומני קרמיקה וסידור פרחים, ציירים ואדריכלים. תחילה היה התה נחלתם של המעמדות הגבוהים, אך במרוצת השנים התפשט הנוהג גם בקרב פשוטי העם. בתי תה החלו לצוץ בשולי דרכים, בקרבת מקדשים וברובעי שעשועים של ערי יפן. התה הפך למשקה לאומי ולחלק מן המורשת התרבותית של יפן.
הקפה גם הוא הובא ליפן כחלק מתהליך ההשאלה התרבותית, הפעם מן המערב. המשקה נכנס כסממן של תרבות מערבית, ומנהג שתיית הקפה הפך לאפיק למימוש הפנטזיה על הציוויליזציה האירופאית. בעוד שלראשונה הובא הקפה ליפן במאה ה-16 על ידי סוחרים אירופאים יחד עם לחם, חמאה, יין ומוצרי מזון אחרים, הקפה לא הפך למצרך מוכר עד להיפתחותה של יפן בשנות ה-50 וה-60 של המאה ה-19. ההיפתחות הביאה עמה חשיפה אינטנסיבית והשאלה מואצת מתרבויות המערב. הקפה נכנס יחד עם תזונה מערבית, אופנת לבוש, טכנולוגיות שונות, דפוסי ממשל וחינוך, אומנויות ופרקטיקות יומיום מערביות. בתי קפה ראשונים נפתחו בטוקיו במחצית השנייה של המאה ה-19 והפכו לאחד האפיקים המרכזיים לכניסת מוצרים ומנהגים זרים, אשר עיצבו הרגלים חדשים שאומצו תחילה על ידי האליטה העירונית, ולאחר מכן על ידי החברה היפנית בכללותה. רובם נפתחו ברובע גינזה, שהיה לרובע הראשון בטוקיו אשר נבנה בהשראת האדריכלות המערבית ובמהרה הפך לאזור יוקרה. כשהם יושבים על כסאות לצד שולחנות מערביים, ואוכלים מאכלים מערביים המוגשים בכלים מערביים על ידי מלצריות הלבושות בסינרים לבנים, יכלו בני ובנות התקופה לראשונה לקחת חלק בריטואלים של היומיום המזוהים עם התרבות האירופית המתקדמת.
בתי קפה ביפן - סימבול לרוח הקדמה
בעשורים הראשונים של המאה ה-20 הפך הקפה למשקה פופולרי בקרב המעמד הבינוני- גבוה בערים הגדולות, בעיקר בטוקיו ובאוסקה. בתי הקפה הציעו לנשים ולגברים של התקופה מרחב חדש, שוויוני יותר ומשוחרר מהמוסכמות המגדריות של החברה המסורתית. ביפן, אשר לאחר כמה מאות שנים של הסתגרות חיפשה דרך להידמות לאומות המערביות המודרניות, נחשבו בתי הקפה לסימבול מובהק של רוח הקדמה. מחד גיסא, הזכירו בתי קפה את הדפוס המוכר של בתי תה עממיים, אך מאידך גיסא, הם הציעו סגנון חדש של פנאי – פתוח, מתוחכם ושוויוני, אשר משך יפנים צעירים, אנשי אומנות ורוח, אינטלקטואלים ואחרים אשר חיפשו אחר מגע בלתי אמצעי עם העולם הגדול שזה עתה נפתח בפני יפן.
בתחילת דרכם תוכננו בתי הקפה על פי המודל האירופי, כשהם שואבים ממאגר הדימויים של בית הקפה הצרפתי או הבריטי, דבר שבא לידי ביטוי בסגנונות של עיצוב הפנים, התפריט והאווירה. לקראת שנות ה-20 של המאה ה-20 היו בתי הקפה חלק אינטגרלי מהנוף העירוני ביפן. הקשר ההדוק שבין בתי הקפה למודרניות בנוסח המערב הוביל להתפתחות בלתי צפויה: הופיעו בתי קפה שהציעו- בנוסף לקפה ולאווירה המערבית- שירותים ארוטיים. הפופולריות של בתי קפה אלו עוררה תגובות חריפות למדי הן מצד הממסד והן בקרב הציבור הרחב, ובשנות ה-30 חלו ניסיונות מרוכזים לעצור את התופעה. ככל שגבר ביפן הסנטימנט הלאומני יחד עם מעורבותה של יפן במלחמות הכיבוש באסיה, כך גברה גם הביקורת על בתי הקפה כמעוז של מערביות מופרזת. לקראת הצטרפותה של יפן למלחמת העולם השנייה וכריתת הברית עם גרמניה הנאצית, נסגרו רוב בתי הקפה במדינה. לקראת סוף שנות ה-30 גם הייבוא של הקפה ליפן הופסק כליל.
בתום המלחמה עברה יפן סדרה נוספת של תהפוכות פוליטיות, חברתיות ותרבותיות, שבהן שימשה ארה"ב מודל עיקרי לחיקוי. בתקופת הכיבוש האמריקני חדרו מגמות תרבותיות רבות ליפן יחד עם אנשי הצבא והמינהל האמריקנים. אחד החידושים בתחום בתי הקפה היו בתי קפה של מוזיקת ג`אז. היה זה לאו דווקא הקפה עצמו אלא הג`אז ששימש הפריט העיקרי בתפריט של בתי קפה אלו, אשר במהרה צברו פופולריות בקרב הדור היפני הצעיר. הבעלים של בתי הקפה שימשו לא רק נותני שירות, אלא גם מורים שהדריכו את קהל השומעים בהכרת מוזיקת הג`אז על בוריה. חלק מבתי הקפה הללו אף נהגו להטיל איסור מוחלט על דיבור, במטרה לאפשר ללקוחותיהם ריכוז מלא בחוויה המוזיקלית. עבור הדור הצעיר שזה עתה החל להתאושש מהטראומה של המלחמה, הג`אז סיפק חלון לעולם הגדול.
בעשורים שלאחר המלחמה המשיכו בתי קפה ביפן להשתנות בהתאם לסגנון החיים המשתנה של החברה היפנית. הקפה עצמו עבר גם הוא שינויים רבים: בשנות ה-60 החל הקפה להיכנס לבתים היפניים; בשנות ה-70, המצאת קפה בפחיות ומכונות אוטומטיות למכירת פחיות קפה קרות וחמות שינו בצורה דרמטית את שוק הקפה כמו גם את הנוף העירוני ביפן. שנות ה- 80 היו עדות ל"בום" של בתי קפה. בעקבות הביקוש הגובר והעלייה הניכרת ברמת החיים של יפן המשגשגת, החלו בתי הקפה להתחרות על יצירת חוויה שתמשוך את שותה הקפה היפני המתוחכם. אותה תקופה הולידה סגנונות חדשים של בתי קפה, כגון בתי קפה של מוזיקה קלאסית ובתי קפה משולבים בספריות מאנגה (קומיקס יפני). שנות ה-90, שבהן הפכה המהירות לאחד המרכיבים המכריעים של סגנון חיים, יצרו קרקע פורייה לכניסתן המסיבית של רשתות קפה בינלאומיות כמו סטארבקס האמריקנית. אלו זכו להצלחה מסחררת בקרב ציבור שותי הקפה היפני; היום יפן היא אחד המאחזים החשובים של רשתות אלו באסיה.
במרוצת השנים הפכו בתי קפה לחלק שגרתי למדי בחיי היומיום ביפן. בתי קפה שכונתיים, אספרסו ברים מסוגננים, בתי קפה של ג`אז, קונדיטוריות וסניפי רשתות קפה בינלאומיות הם עתה חלק בלתי נפרד מהנוף היפני. אז אם חשבתם שביפן שותים רק תה ירוק, טעיתם…
קודם
הבא
אמנם הקפה הוא חלק מהנוף, אך הנוף הזה מוכר בעיקר ליפנים. למבקרים ביפן לוקח זמן להתחיל להתמצא בו – וחלקם שבים לארצם במסקנה כי קפה הוא לא הצד החזק של יפן. אז בואו נעשה קצת סדר בענייני הקפה כפי שהם היום.
ראשית, הקפה ביפן עדיין מבוסס ברובו על קפה פילטר ולא על האספרסו שתפס, בזכות שכנתנו היפה איטליה, מקום כה גדול בלב הישראלי. ביפן, רב בתי הקפה הקטנים והמיוחדים מתמחים בקפה שהוכן בדרך של "דריפ" – אך אין מדובר במשקה דלוח שהופק ממסננת פלסטיק עלובה. במהלך העשורים האחרונים מומחי הקפה היפנים פיתחו ציוד מקצועי ומתוחכם שנמכר היום ברחבי העולם כציוד הקפה הטוב ביותר בתחום. רב בתי הקפה משתמשים בציוד זה להכנת הקפה, חלקם הגדול קולה את פולי הקפה במקום ומרכיב תערובות פולים מיוחדות ואיכותיות. ברב בבתי קפה אלו לא יוגש אוכל, למעט כמה פריטים שאמורים להתאים לטעם של תערובות הבית. כך שאם נכנסתם לבית קפה יפני קטן ואיכותי וביקשתם הפוך גדול עם כריך פטה וסלט – התכוננו למבטים של אובדן עצות מוחלט.
שנית, למעט המקומות הנמצאים בלב אזורי התיירות הזוכים לתנועה של מבקרים זרים, בתי קפה יפניים לא מצטיינים בהצעת תפריט באנגלית. לעתים, התפריט פשוט לא קיים – תערובות הקפה יהיו כתובות על הלוח, מאפי הבית הטריים יישבו בצנצנות על הדלפק, והבריסטה ימתין להזמנתכם באיפוק וסבלנות. אם חשקה נפשכם בקפה יפני אמיתי – תזמינו את תערובת הבית "הום בלנד" (HOME BLEND) וסביר להניח שלא תצטערו. קחו בחשבון שהאיפוק של הבריסטה עשוי להפוך לתסכול, במידה ואתם עשרה אנשים וכל אחד רוצה את הקפה שלו באותו הרגע – רב בתי הקפה עובדים עם ציוד ידני שאמנם מבטיח יחס אישי לכל כוס וכוס, אך אינו מותאם להכנת כמויות גדולות בו זמנית.
ואם הכמיהה לקפוצ'ינו ניצחה את יצר ההרפתקנות, תכנסו לאחת מרשתות הקפה היפניות. לאחרונה קמו ביפן כמה וכמה בתי קפה גדולים עם סניפים באזורים השונים, והם משלבים איכות עם מהירות ומציעים קפה טוב בפורמט היותר מוכר לחיך הישראלי.
גילוי נאות – ביפן, גם הרשתות הבינלאומיות הגדולות כמו סטארבקס מציעות קפה טוב פי כמה מאחיותיהן במקומות אחרים בעולם. אם זה בזכות הפרפקציוניזם היפני או המים הטעימים בהם משתמשים להכנת הקפה, אך את אלו שמחפשים הזרקת קפאין ברמת טעם סבירה ביותר כוס הקפה של סטארבקס תפתיע לטובה.
ואלו מביניכם הזקוקים לכוס אספרסו המושלמת על דלפק של אספרסו בר מסוגנן – שימו פעמכם לטוקיו, לשכונת שימו-קיטזאווה SHIMO-KITAZAWA הצעירה והתוססת.
הכנו עבורכם רשימה ראשונית של בתי קפה מומלצים וידידותיים למשתמש זר, הנמצאים בכמה מהנקודות האסטרטגיות ביפן.
רשתות בתי קפה יפניות:
- KOMEDA COFFEE
- HOSHINO COFFEE
- INODA COFFEE (אזור קיוטו)
- PRECIOUS COFFEE MOMENTS (אוסקה, קיוטו)
- SEGAFREDO (טוקיו)
- בתי קפה:
- SARASVATI (האי מיאג'ימה)
- ARABICA HIGASHIYAMA (קיוטו)
- KEI'S CAFÉ OGGI (קיוטו)
- KURASU (קיוטו)
- THE ROASTERY (טוקיו)
- TSUKI NO HANARE (טוקיו)
- FROM AFAR (טוקיו)
- CAFÉ DE L'AMBRE (טוקיו)
