האורז - Gohan | בועז צאירי
גוהן ご飯 אורז. הוא אחד הבסיסים של התרבות היפנית. פירוש המילה 'גוהן' בשפה היפנית מקבילה למילה 'אוכל'. הפועל: 'את / אתה רוצה לאכול' מכיל את התואר 'גוהן'.
לספר על אורז ביפן צריך שנים. היום אספר קצת על אורז לסושי ואתמקד בחלק הפיזיקאלי כימי של התהליך.
האורז של הסושי צריך להיות אוורירי, אבל דביק. הוא צריך להיות נוצץ. או כמו שהיפנים אומרים "חי".
מהו אורז לסושי או בשמו היפני "שארי"? זהו אורז מבושל עם תערובת של חומץ סוכר ומלח. לתערובת הזו קוראים סושיסו. לא עם מירין, לא עם אקווריום של אצות קומבו.
הוספת אצות קומבו לסושיסו, היא כביכול אחת הברקות הקולינאריות ההזויות ביותר במטבח הישראלי. הוספת אצות קומבו בבישול האורז כן.
בסושיסו….עם ברק של גאונות קולינרית. וואי וואי כמה המלך עירום…
אז מה כן. המפגש של הסושיסו והאורז המבושל צריך להיות כאשר האורז חם כמה שיותר. ככול שהטמפרטורה תהי חמה יותר כך המפגש יהיה פורה יותר.
שני מרכיבים בלבד משפיעים על איכות האורז. החומץ והסוכר. המלח משפיע על הטעם לא על הטקסטורה של השארי.
החומץ החם בתערובת חודר לגרגיר, הסוכר בתערובת השארי נשאר ברובו בחוץ.
ככול שאורז מקורר כך נוצרים שכבות דקיקות של סוכר על פני גרעין האורז המבושל. בסופו של תהליך, אם האורז קורר נכון ובסבלנות אם אפשרות של חלק מהחומץ להיספג בגרגיר וחלקן להתאדות, נוצר הקסם. גרגיר אורז מצופה במספר רב של שכבות סוכר דקיקות וסדוקות, כמו צבע רב שכבות על קיר ישן. אפשר לזהות את שפע הצבעים דרך הצבע המתקלף.
תהליך זה גורם לאורז סושי היפני לשמור על צורתו המקורית של גרגיר האורז, להיות דביק אחד לשני בעדינות ולהיות נוצץ וחי ולא כמו אספלט דחוס של סושייה ממוצעת בישראל.
בועז צאירי – אקדמאי תואר שני בתכנון עירוני ואזורי. האוניברסיטה העברית. שף ומסעדן של אוכל יפני. עוסק למעלה משלושים שנה בלמידה, הוראה ופיתוח בישול יפני.
בשנים האחרונות מתמקד באצות למאכל, מיסו וקוג'י. שותף בשיתוף מדעי בינלאומי של אצות למאכל .
מפגשי זום בסימן אוכל בחודש נובמבר:
2.11.20 | 'מיסו (Miso)' המשחה המופלאה | בועז צאירי
'מיסו' (Miso) – המשחה המופלאה | בועז צאירי לרישום להרצאה זו – 2.11 >>> לרישום ל-4 הרצאות בחודש נובמבר בסימן אוכל לרישום לסדרה מלאה (12 הרצאות והקלטות) >>> תמצית ההרצאה: למעלה מאלף רטבים מורכבים ומבוססים על משחת המיסו. התהליך המסורתי של תסיסת הסויה אשר שימש בימי קדם לשימור דגים וירקות, הוכר על ידי אונסק"ו כנכס לאנושות. […]
9.11.20 | מסע לרזי המטבח הקוריאני | ד"ר גיא שבבו
מסע לרזי המטבח הקוריאני ד"ר גיא שבבו לרישום מאובטח להרצאה זו – 9.11 >>> למידע ורישום לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> למידע ורישום לסדרה מלאה (12 מפגשים) >>> תמצית ההרצאה: איך קרה שלחצי אי קטן במזרח אסיה יש אוכל שלא דומה לאף אחת משכנותיה? המטבח הקוריאני משקף את ההסטוריה המיוחדת של חצי האי הקוריאנו ושל הגיאוגרפיה […]
16.11.20 | תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל | אילה דנון
תרבות ואסתטיקה יפנית בראי האוכל יום שני ה- 16 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום תמצית ההרצאה: אנחנו כמהים לנופיה, אנשיה וקסמה של יפן, אך לא פחות מכך לטעמים ולעולם האוכל המייחד אותה. אסתטיקת האוכל ביפן ידועה בפשטותה, באיכותה ובטריותה. ממבחר מצומצם של חומרי גלם הצליחו היפנים להתפתח למדינה פורצת דרך ולאושיית אוכל בינלאומית. […]
23.11.20 | 'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית | רונית גרופר
'מבוקר עד ערב': הצצה לעולם הקולינרי של קוריאה הדרומית רונית גרופר יום שני ה- 23 בנובמבר 2020 18:00 עד 19:00 בסלון ביתכם בזום לרישום מאובטח להרצאה זו – 23.11 >>> לרישום מאובטח לסדרה בדגש אוכל (4 הרצאות) >>> לרישום מאובטח לסדרה מלאה (12 הרצאות) תמצית ההרצאה: תרבות האוכל הקוריאני עתיקה, עשירה ומפוארת, ולמרות זאת היא עדיין בגדר […]
